¿Realmente es sangre lo rojo de la carne?

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“Es que tiene mucha sangrita” es una de las frases más utilizadas por muchos en las carnes asadas; pero, ¿realmente se trata de sangre? ¿acaso nos estamos convirtiendo en seres despiadados y sin escrúpulos al comer carne ensangrentada?.

La respuesta es algo compleja y por eso su dificultad de ser comprensible para muchas personas.

El tono “rojizo” de la carne proviene de una proteína llamada MIOGLOBINA, la cual ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, tal como lo hace la hemoglobina en la sangre; y son las moléculas de hierro de esta proteína las que provocan el característico color rojo.

En la mayoría de los animales mamíferos existe una gran cantidad de mioglobina en sus tejidos, y por eso son conocidos como “carnes rojas”. Sin embargo al exponerse al calor de la parrilla, pierde su tonalidad y se torna “marrón”, esto no pasa por la pérdida de humedad, sino porque el calor evapora sus jugos y proteínas internas, perdiendo de esta forma el tono rojo.

En resumen, lo rojo no es sangre, se trata de la mioglobina, y esto es muy sencillo de entender si ponemos las cosas de esta forma. Imagina el momento en que las reses son sacrificadas en el rastro y se ponen en canal, ¿tu crees que las canales salen escurriendo de sangre hacia las carnicerías? obviamente no; las reses pierden hasta la ultima gota de sangre en el rastro como parte de los procesos de salubridad en este tipo de productos.

Entonces, ¿te gusta con o sin mioglobina?

“El Parri”

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